Желите да знате где је вашчоколададолази из?Мораћете да путујете до вруће, влажне климате где киша често пада често и ваша одећа се држи леђа током лета.На малим фармама наћи ћете дрвеће попуњене великим, шареним воћем које се зове ЦАЦАО махуне - иако неће изгледати ничега што бисте пронашли у супермаркету.

Унутар махуна расту семе које ми фермирамо, печемо, брусимо, утиче, темперамента и калуп да направимо своје вољене чоколадне траке.

Дакле, узмимо детаљан поглед на ово дивно воће и шта лежи у њему.

Свеже убране цакао махуне;Ускоро ће се смањити на пола спремни да сакупе семе.

Сецирање цацао под

ЦАЦАО махуне клице из "цветних јастука" на гранама какао стабла (Тхеоброма Цацаоили "храна богова", да будемо прецизно).Педро Варас Валдез, произвођач ЦАЦАО-а из Гуаиакуила, Еквадор, каже ми да је појава махуна - које су познате каоМазорцаНа шпанском - увелико ће се разликовати у зависности од разноликости, генетике, региона и још много тога.

Али сви имају исту структуру када их отворите.

Едуардо Салазар, који производи какао на Финца Јоиа Верде у Ел Салвадору, каже ми „Махуне какаоа се састоје од егзокарпа, мезокарпа, ендокарпа, ушивка, семена и пулпе.“

Анатомија Цацао под.

Егзокарп

ЦАЦАО ЕКСОЦАРП је густа љуска подлога.Као спољни слој, има квргаву површину која служи за заштиту целог плода.

За разлику од кафе, која је генерално зелена када је Унреипе и црвена - или повремено наранџаста, жута, или ружичаста, у зависности од сорте - када је зрела, ЦАЦАО ЕкоЦарп долази у дугу боја.Као што је Алфредо Мена, кафа и какао продуцент на Финци Вилла Еспана, Ел Салвадор, каже ми: "Можете пронаћи зелено, црвено, жути, љубичасти, ружичасти и све њихове тонове."

Боја ЕКСЦОЦАРП-а зависиће од две ствари: природне боје под матицом и њеном нивоу зрелости.Педро ми каже да је потребно четири до пет месеци да се магнете и зрели махуне."Боја нас говори да је спремна", објашњава он."Овде, у Еквадору, боја малежности такође разликује многе нијансе, али постоје две основне боје, зелене и црвене боје.Зелена боја (жута када је зрео) је специфична за какао Национал, док су црвена или љубичаста (наранџаста када је зрео) присутне у Цриолло и Тринитарио (ЦЦН51).“

Зелена, незрела махуна какаоа расте на дрвету у Финца Јоиа Верде, Ел Салвадор.

Национал цацао, Цриолло, Тринитарио ЦЦН51: сви се односе на различите сорте.А много их је.

На пример, Едуардо ми каже: "Фенотипичне карактеристике Салвадоран Цриолло Цацао је издужена, шиљаста, валовита и саЦандерамор[горко диње] илианголетта[више заобљених] образаца.Промјене се од зелених боја до интензивне црвене боје када су нивои доспећа оптимални, са белим семенкима и белом целовом.

"Још један пример, Оцумаре је модеран ЦРИОЛЛО сличан" Тринитарио 'типу са 89% чистоће.Има издужену под сличан према Салвадоран Цриоллоу, са променом боје из мулберри до наранџе када су нивои доспећа оптимални.Међутим, какао пасуљ љубичаста је са белом језгом ... све зависи од мутације Цацао, која зависи од региона, климе, услова тла итд. "

Из тог разлога, кључно је да произвођач познаје свој род.Без овог знања, неће моћи да кажу када су махуне зреле - нешто што је кључно за квалитет чоколаде.

Махуне какаоа приближавају се савршеном нивоу зрелости на Финца Јоиа Верде, Ел Салвадор.

Мезокарп

Овај дебели, тврди слој седи испод егзоцарпа.Обично је барем мало дрвено.

Ендокарп

Ендокарп прати месокарп и је завршни слој "шкољке" који окружује Цацао пасуљ и пулп.Док добијамо даље у Цацао Поду, постаје мало мочвара и мекши.Међутим, и даље додаје структуру и крутост махуни.

Иако је пресудан за здравље биљке, Едуардо ми каже да "слојеви Цацао под (Екокарп, Месоцарп и ендоцарп) не утичу на ни на који начин ни на који начин."

Какао пулп

ЕЕД-ови су прекривени белом, лепљивом целовом или муцилацијом која се уклања само током ферментације.Баш као у кафи, пулпа садржи велики број шећера.Међутим, за разлику од кафе, може се конзумирати и самостално.

Педро ми говори: "Неки људи праве сок, алкохол, пиће, сладолед и џем [с њим].Има јединствен, кисели укус и неки људи кажу да има афродизијачка својства. "

Ницхолас Иамада, чоколадни стручњак из Сао Паула, додаје да је сличан Јацкфруит, али мање интензивно."Лагана киселост, врло слатка," Тутти фрутти гума ", објашњава.

Махуна какаоа преполовите, остављајући видљивим семенке прекривене пулпом.

Рацхис/Фуницле & Плацента

То није само семенке које леже унутар целулозе.Такође ћете пронаћи да је функција испреплетена међу њима.Ово је танка, стабљика налик на нит који причвршћује семе на плаценту.Фуника и плацента, попут целулозе, пропадају током ферментације.

ЦАЦАО подма је подељен на половини током обраде, откривајући пулпу, пасуљ и банукну.

СемеЦАЦАО ПОД

И на крају, достижемо најважнији део - за нас!- Цацао под: семенке.То су оно што се коначно претвори у наше чоколадне траке и пиће.

Алфредо објашњава, "интерно, нађете какао пасуљ, који је прекривен пулпом, наређено у редовима који иду око плаценте или рахије на такав начин да изгледа као кукуруз копа."

ЕХ Цхоцолатиер наводи да се семенке обликовало попут равних бадема, а обично ћете их наћи 30 до 50 у махуни.

Зрели тринитарио цацао подс;семе су прекривене белом целоузом.

Можемо ли да користимо целокупни цацАо под?

Дакле, ако су семенке ЦАЦАО једини део воћа који се завршава у нашој чоколади, да ли то значи да остатак отпада?

Не нужно.

Већ смо споменули да се пулп може појести сам.Поред тога, Едуардо ми каже: "У латиноамеричким земљама, ЦАЦАО [нуспроизводи] се може користити за хранити стоку."

Алфредо додаје да су "ЦАЦАО махуне употребе вариране.На догађају са какаом на Тајланду, послужили су вечеру са више од 70 различитих [какао] порција које су варирале од супа, пиринча, меса, десерта, пића и других.“

А Педро објашњава да, чак и када се нуспроизводи не конзумирају, и даље се могу поново користити.„Љуска махуне, када се нормално убере, оставља се на плантажи јер ће мува Форципомииа (главни инсект који помаже у опрашивању цвета какаоа) тамо положити своја јаја.Тада је [шкољка] поново укорпорпортана у тлу након што је деградирана ", каже он."Остали пољопривредници чине компост са шкољкама, јер су богати калијумом и помажу у побољшању органске материје у тлу."

Махуне какао расту на дрвету какаоа у Финца Јоиа Верде, Ел Салвадор.

Када одмотамо плочицу фине чоколаде да видимо хладан, тамни десерт унутра, то је сасвим другачије искуство од произвођача који отвара махуну какаоа.Ипак, јасно је да је ова храна изванредна у свакој фази: од шарених махуна које расту међу деликатним цветовима какаоа до коначног производа који конзумирамо са толико захвалности.