Како знати да ли треба да темперирате своју чоколаду?

Ако користите праву чоколаду (кувертур чоколаду која садржи какао путер) мораћете да прођете кроз процес темперирања како би се ваша чоколада правилно стврднула.

Темперирање је потребно сваки пут када чоколада садржи какао путер (без обзира на то колико је чоколада високог или ниског квалитета), међутим важно је имати на уму да ако ћете проћи кроз посао темперирања своје чоколаде, свакако треба да се уверите да користите чоколаду врхунског квалитета.Када се бавите уметношћу каљења, требало би да будете награђени најбољим могућим резултатима!

Укусна алтернатива чоколади за темперирање Када користите сложену чоколаду, која се често назива чоколадом за облагање, не темперирате јер сложена чоколада не садржи какао путер.Сложена чоколада је често повезана са мање него пожељним укусом и неким прилично гадним састојцима.Ако желите да прескочите темперирање и користите сложену чоколаду, можете се опростити од типичног укуса воштаног картона и токсичних састојака који се налазе у многим сложеним чоколадама и премазима за масовно тржиште уз Цхоцолеи-јеву Бада Бинг Бада Боом Гоурмет Цомпоунд Цхоцолате.

Пре него што прочитате даље, имајте на уму да НЕ темперирате чоколаду када печете или ћете је одмах конзумирати, као што је топљење и преливање сладоледа.Предлажемо да за најбоље резултате у прављењу бомбона и других умочених производа, темперирате чоколаду – чак и ако ће се користити у року од 24 сата – посебно ако желите да се чоколада савршено стегне, да буде глатка и сјајна , и ако желите да извучете највише укуса из чоколаде.Ако вам ови детаљи нису важни, чоколаду можете користити без темперирања ако ће се потрошити у року од 24 сата.

Сада, о каљењу…
Ако сте математичар или научник, наћи ћете да је тема о темперирању чоколаде једноставан концепт.За нас остале, детаљи су досадни, досадни и звуче умногоме као мумбо јумбо или гомила глупости.Догурао сам до колеџа само на једном часу биологије, тако да ми је требало неко време да заиста схватим концепт зашто процес каљења даје резултате које даје.Да ствар буде још компликованија, свака књига, чланак или веб локација коју сам истраживао о темперирању чоколаде има различите методе или технике за постизање овог толико жељеног „каљеног стања“.

Добра вест је да ћу покушати да поједноставим и објасним каљење тако да можете да га разумете.Ако сте један од оних математичара или научника који су горе поменути или већ знате ове ствари, можете прескочити на доле наведене методе каљења.

У реду, шта се постиже темперирањем чоколаде?
Када темперирате чоколаду, произвешћете готов производ са професионалним сјајем, лаком и укусом – а ваше креације неће цветати на одговарајућим температурама.Каљење је процес којим се поново успостављају кристали какао путера који се налазе у правој чоколади (насупрот сложеној чоколади).Дакле, шта забога значи поновно успостављање кристала какао путера?Хајде да размислимо о томе да течности постају чврсте материје.Када се вода претвори у лед, већина нас мисли да се то „дешава“ због температуре.Делимично, то је тачно, али оно што се заиста дешава је да када температура воде падне на 32°Ф, молекули воде се удружују и формирају кристале, а сви ти кристали се везују заједно да формирају чврсту масу - лед.Размислите само о облику снежне пахуљице.Снежна пахуљица је појединачни кристал леда.

Чоколада, за разлику од описа воде/леда, почиње као чврста супстанца (када је ухватите у руке), а затим је отопите, претварајући је у течност.На крају, желите да се поново претвори у чврсту масу (осим ако је не користите у фонтани или фондију...онда можете занемарити ове ствари!) да бисте направили дивне чоколадне бомбоне, обликоване предмете, умочене предмете, итд. Али за разлику од воде која се претвара у лед , где никог није брига како и зашто се то дешава, морамо да се бринемо о томе како да правилно стврднемо чоколаду да има најбољи сјај, пуцање и укус и да не цвета и не одваја се.

Википедиа.цом (бесплатна енциклопедија) објашњава како какао путер у чоколади може да кристалише у шест различитих облика.Примарна сврха каљења је да се осигура да је присутан само најбољи облик.Испод је графикон Википедиа.цом који приказује шест различитих облика кристала и њихова различита својства, праћен одличним објашњењем шта процес каљења заправо покушава да постигне.

Напомене о температури топљења кристала
И 17°Ц (63°Ф) Мекана, мрвљива, сувише се лако топи.
ИИ 21°Ц (70°Ф) Мекана, мрвљива, сувише се лако топи.
ИИИ 26°Ц (78°Ф) Чврсто, слабо пуцање, сувише се лако топи.
ИВ 28°Ц (82°Ф) Чврсто, добро пуцање, сувише се лако топи.
В 34°Ц (94°Ф) Сјајна, чврста, најбоље пуцање, топи се близу телесне температуре (37°Ц).
ВИ 36°Ц (97°Ф) Тврд, формира се недељама.

За најбољи могући готов производ, правилно каљење је све у формирању већине кристала типа В.Ово ће обезбедити најбољи изглед и осећај у устима и створити најстабилније кристале тако да се текстура и изглед неће деградирати током времена.Да би се ово постигло, температура се пажљиво манипулише током кристализације.

Чоколада се прво загрева да би се растопило свих шест облика кристала (загрејати тамну чоколаду на 120°Ф, млечну чоколаду на 115°Ф и белу чоколаду на 110°Ф).Затим се чоколада охлади да би се омогућило формирање кристала типа ИВ и В (ВИ треба предуго да се формира) (охладити тамну чоколаду на 82°Ф, млечну чоколаду на 80°Ф, а бијелу чоколаду на 78°Ф).На овој температури, чоколада се меша да би се створило много малих кристалних „семенки“ које ће служити као језгра за стварање малих кристала у чоколади.Чоколада се затим загрева да би се елиминисали било који кристали типа ИВ, остављајући само тип В (загрејати тамну чоколаду на 90°Ф, млечну чоколаду на 86°Ф, а белу чоколаду на 82°Ф).Након ове тачке, свако претерано загревање чоколаде ће уништити темперамент и овај процес ће морати да се понови.

Два класична начина темперирања чоколаде су:

Рад отопљене чоколаде на површини која апсорбује топлоту, као што је камена плоча, док се не згусне, указује на присуство довољно кристалних „семенки“.Чоколада се затим лагано загреје на радну температуру.

Мешање чврсте чоколаде у отопљену чоколаду да би се течна чоколада „цијепила“ кристалима (ова метода користи већ формирани кристал чврсте чоколаде за „семе“ отопљене чоколаде).

Хвала, Википедијо, на горе наведеним драгоценим информацијама, али хајде да идемо мало даље и дефинишемо, корак по корак, КАКО темперирати чоколаду.

МЕТОДЕ ТЕМПЕРИРАЊА ЧОКОЛАДЕ:

Уз помоћ добрих људи на бакинг911.цом, ево њихових стручних упутстава корак по корак за три различите методе каљења (температуре су прилагођене тако да одражавају најбоље температуре за радЦхоцолеи'с цоувертуре и ултра цоувертуре чоколаде):

Класична метода:

Традиционално, чоколада се темперира тако што се нешто од ње сипа на камен за каљење и претвара у „кашу“ док се хлади.То резултира најсјајнијом, хрскавом чоколадом која ће се најпоузданије стегнути и препоручује се за најзахтевније послове са чоколадом.Пре употребе, уверите се да је површина хладна, чиста и сува.Ако је потребно, охладите га тако што ћете га обрисати хладном водом, а затим га добро осушити, јер ће ситне капљице воде које остану на површини узроковати да се чоколада зграби.

• За темперирање истопите до пола килограма чоколаде у парном котлу или користите ауметак за двоструки котао.Користитермометарда проверите температуру чоколаде;(Водич за температуру: тамна чоколада 120 ° Ф, млечна чоколада 115 ° Ф, бела чоколада 110 ° Ф).Сипајте 2/3с на хладан сто или мермерну површину.(Држите другу 1/3 на истој температури топљења; не дозволите да се стврдне)
  • Користећи стругач за пециво или клупу и угаону лопатицу (офсет лопатица), распоредите чоколаду.Затим га померите у центар, очистите стругач лопатицом и непрекидно ширите.Наставите са овим процесом мазања и стругања док се чоколада не охлади на следеће температуре: тамна чоколада 82°Ф, млечна 80°Ф, бела чоколада 78°Ф, које су ниже температуре од брзе темперације.Изгубиће сјај и формирати густу пасту са досадним мат завршним слојем.Радите брзо да се чоколада не би грудвила.Овај процес може трајати од 2 до 10 минута, у зависности од количине чоколаде и врсте, као и температуре у кухињи.Стручни израз за ово је „каша“.
  • Додајте "кашу" из претходног корака у преосталу 1/3 отопљене чоколаде.Чистом, сувом гуменом лопатицом нежно мешајте чоколаду док не постане глатка.Пазите да не створите ваздушне мехуриће као што радите.Вратите смешу да се загреје, непрестано мешајући док се не постигне жељена температура.За тамну чоколаду треба да региструје 90 ° Ф за тамну.За млеко би требало да региструје 86°Ф, а бела чоколада би требало да буде на 82°Ф.Проверите темперамент пре употребе.
  • Док радите, редовно мешајте чоколаду и проверавајте њену температуру да би била „у темпераменту“:
    тамна чоколада 88-90°Ф
    млечна чоколада 86-88°Ф
    бела чоколада 82-84°Ф

  Метода семена/Метода коцке леда*:

  • МЕЛТ: Резервишите 1/3 чоколаде коју планирате да темперирате.Остатак се топи у двоструком котлу на не више од 120 ° Ф.Изнад 120°Ф, чоколада се одваја, сагорева и више се не може користити.Када се кристали какао путера топе на овој температури, губе свој облик и кристали постају нестабилни, тако да је корак #2 неопходан.
  • ХЛАДАН: Чоколада се затим хлади „засијавањем“ или мешањем у дискове или облатне чврсте чоколаде јер су на нижој собној температури од 68 до 70°Ф.Растопљени какао путер такође чини неку врсту следбеника и слаже се по моду „семенки“, које је произвођач већ темперирао.Немојте додавати превише одједном јер се можда неће све истопити и смеса ће постати грудаста.Ако јесте, користите урањајући блендер који је непроцењив, или процедите грудвице, што је теже.Не користите миксер.Кључно је да наставите брзо да мешате и да често мерите његову температуру док се не постигне одговарајућа.Ово покреће кристализацију добрих бета кристала, али такође омогућава формирање неких нежељених бета-програма, па идите на корак #3.
  • ПОНОВНО ЗАГРЕЈТЕ ЧОКОЛАДУ: у парном котлу тако да ће се стврднути са савршеном конзистенцијом.Овде се поновним загревањем топи било који од непожељних кристала који се формирају током хлађења током корака #2.Када достигне жељену температуру, чоколада је сада темперирана.Ако се поново загреје на више од 89°Ф (млеко) или 91°Ф (мрачно), поквари се и морате да почнете из почетка.
    За напредне произвођаче чоколаде, тестирајте температуру стављањем мрље одмах испод доње усне.Требало би да буде топлије од топлог млека.
  • ПРОВЕРИТЕ ТЕМПЕРАТУ ПРЕ УПОТРЕБЕ: Једноставан начин да проверите да ли је чоколада темпераментна је да нанесете малу количину чоколаде на комад папира или на врх ножа.Ако је чоколада правилно темперирана, она ће се равномерно стврднути и показати добар сјај у року од пет минута.Или, раширите танак слој на комадић пергамента, сачекајте пет минута, а затим покушајте да огулите чоколаду са папира.Ако можете, а није флекаво, у послу сте.Ако није, почните поново процес каљења.
  • ЧОКОЛАДУ ДРЖАТИ У ТЕМПЕРУ ТОКОМ УПОТРЕБЕ: Идеалне температуре су 88-90 °Ф за тамно;86-88°Ф за млеко и 82-84°Ф за бело.Чоколада ће се охладити ако се не држи на константној температури, и постаје густа и досадна као што јесте.Ако се чоколада превише охлади и још је отопљена, можете је поново загрејати више пута до „умерене зоне“ од 88 до 90 ° Ф (тамна), 86 до 88 ° Ф (млеко), 82-84 ° Ф (бела).Ако се чоколада охлади до тачке стврдњавања, процес темперирања мора почети поново.Никада не дозволите да температура чоколаде пређе 92°Ф, за црну чоколаду или 88°Ф за млечну и белу чоколаду, или ће стабилни кристали какао путера почети да се топе и нестајање темперамента.*Бакинг911.цом се односи на семе метода као метода коцке леда.

  Метода у три корака:

  Стално мешајте током корака и избегавајте да влага дође у директан контакт са чоколадом:

  • Отопите чоколаду у парном котлу на следећим температурама измереним чоколадним термометром: тамна 120°Ф, млечна 115°Ф, бела 110°Ф.
  • Охладите чоколаду на следеће температуре: тамна 82°Ф, млечна 80°Ф, бела 78°Ф.
  • Поново загрејте чоколаду на следећим температурама: тамна 90°Ф, млечна 86°Ф, бела 82°Ф.

  САД ЈЕ КАЉЕНО.Једноставан начин да проверите да ли је чоколада темпераментна је да нанесете малу количину чоколаде на комад папира или на врх ножа.Ако је чоколада правилно темперирана, она ће се равномерно стврднути и показати добар сјај у року од пет минута.Или, раширите танак слој на комадић пергамента, сачекајте пет минута, а затим покушајте да огулите чоколаду са папира.Ако можете, а није флекаво, у послу сте.Ако није, почните поново процес каљења.ОДРЖАВАЈТЕ ЧОКОЛАДУ У ТЕМПЕРАТУ: Идеалне температуре су: тамна 88-90°Ф, млеко 86-88 степени Ф и бела 82-84°Ф.Ако се чоколада стврдне, морате поново започети процес темперирања.

  Хвала Бакинг911.цом на вашој стручности у овој области.Нажалост, сваки стручњак има своје мишљење о правилној методи и техникама каљења.Иако се чини да су сви релативно слични, често наводе потпуно различите температуре топљења, хлађења и поновног загревања.Ствари које изгледају константне, без обзира на мишљење стручњака су:

  • Увек користите тачанчоколадни термометар, и одржавајте ниску температуру;Увек радите у хладном окружењу са релативном влажношћу од 50% или нижом (наш монитор влажности у затвореном простору показује собну температуру и влажност, као и високе и ниске)
  • Увек користите правоалатаза посао
  • Увек тестирајте на темперамент, користећи врх ваше офсет лопатице
  • Не брините, забавите се, ако вам чоколада поквари, увек можете поново да растопите и почнете испочетка, ништа нисте повредили.

  хттпс://ввв.иоутубе.цом/ватцх?в=јлбркЕитннц

Сузи@лстцхоцолатемацхине.цом

ввв.лстцхоцолатемацхине.цом