Постоји ова изрека у индустрији чоколаде.Када погледате порекло какао зрна, можете се сматрати правим возачем старог чоколаде.

На пример, 70% чоколаде различитих брендова, видећете да је и укус другачији.Наравно, укус и текстура завршног десерта ће такође бити другачији.Да бисте боље разумели како да изаберете чоколаду коју желите, ово је сврха нашег данашњег чланка.

Као вино и кафа.Као усев, различите падавине, сунчева светлост, температура, земљиште, хуманистичке науке итд. утичу на укус какао зрна.Овај утицајни фактор се зове Терроир (терроир).

Управо ти детаљи које потрошачи лако превиде, заједно стварају укус у нашим устима.

01

Које су главне сорте какаоа?

креолски

креолски

Одличан је производ у какау.Ово зрно какаоа има цветни, воћни и орашасти мирис.Али плод је мали и болестан, па је принос веома ограничен.

Фрастро

Странгер

У поређењу са претходним, виталност Форастера је много јача, а његова производња је много већа од осталих сорти, чинећи више од 80% светске производње какаоа.Има висок садржај танина и јаку горчину.Стога се често не користи сам за прављење чоколаде.

Тринидад

тројичног

То је укрштање Криола и Форастера Фростела.Има и квалитетан укус и висок принос.Обично има укусе као што су зачини, земља и воће.

Перу

Натионал

То је варијанта Фростроа, врсте јединствене за Перу.Произведен само у Еквадору, има јединствену зачинску и цветну и воћну арому.

02

Где је главна област производње какаа?

Видимо да су стабла какаа углавном распоређена на 20° северно-јужне географске ширине екватора.То је зато што стабла какаа воле да расту у окружењу са високом температуром и високом влажношћу.Постоји толико много области производње какао зрна, тако да их овде нећемо понављати.На крају овог издања представићемо их уз брендове чоколаде.

03

Шта су чоколаде једног и мешовитог порекла?

Чоколада мешаног порекла

Са успоном ране индустрије, извор какао зрна био је у рукама трговаца сојом.Велике чоколадне компаније сакупљаће пасуљ различитог квалитета из целог света, додавати много шећера, укуса и емулгатора како би направили најобичнију индустријску чоколаду на тржишту.

Касније, неки људи мисле да је „мешање“ уметност баш као и западњачка енологија.

Да би тежили сложенијим и јединственим чоколадама, креатори и висококвалитетни брендови почели су да бирају различите чисте какао, мешају их у одређеним пропорцијама и прерађују у чоколаде које се разликују од индустријских чоколада и имају бољи укус.

Чоколада једног порекла Чоколада једног порекла

Појединачно може бити једно подручје, једна плантажа или чак једно имање.За разлику од индустријске чоколаде, чоколада из једног извора жели да максимизира задржавање и истакне јединствене укусе различитих производних подручја.

А шта су то Беан то бар и Трее то бар чоколаде које често помињу ти ветерани чоколаде?

04

Шта је чоколада у облику пасуља?

Пасуљ до плочице, од махуне пасуља до чоколадних плочица, који се још назива и рафинисана чоколада од сировог пасуља, концепт је рођен 2000. године. Открили су да чоколада, попут кафе и вина, има свој јединствени укус, а формирање ових укуса лежи у сам какао махуна.

Тако су ови произвођачи почели да бирају између какао зрна, а након куповине сушених зрна какаоа, користили су сопствене методе за прављење прерађене чоколаде.Ово такође чини рафинисану чоколаду од сировог пасуља скупљом од индустријске чоколаде.

До 2015. године неке веће чоколадне компаније обратиле су пажњу на ову чоколаду, коју обожавају љубитељи чоколаде, и почеле да користе овај концепт за производњу чоколаде.

05

Шта је Трее то бар чоколада?

Надограђена верзија Беан то бар је Трее то бар.Дрво до шипке, као што име имплицира, од какао дрвета до чоколадице, која се назива и плантажна чоколада.Зрна какаоа који се користе су иста сорта и иста серија какаоа са исте плантаже.

Без посредничке везе, од садње, брања, ферментације, печења, млевења, финог млевења, додавања помоћних материјала (или не), подешавања температуре, обликовања, паковања, комплетан процес производње чоколаде је завршен у земљи која узгаја какао или чак и локација где се узгаја какао.

То значи да је чистији и оригиналнији и враћа јединствени укус висококвалитетног какаоа.Тероар ​​подручја се мења сваке године, тако да сваки комад чоколаде Трее то бар може бити ван штампе.

Процес терроир-ферментације-печења одређује квалитет и укус коначне чоколаде.Разликује се од осталих чоколада које се пеку у земљи порекла близу екватора, а затим прерађују у фабрикама чоколаде у разним земљама.

Креатори Трее то бара су у блиском контакту са узгајивачима и користе стручност узгајивача да усаврше јединствени процес ферментације сваке врсте какаоа.Неки брендови ће такође поставити фабрике чоколаде директно на терену како би обучили локалне узгајиваче и побољшали окружење за садњу.У основи схватите коначни укус чоколаде.

Слично кафи, чоколаду Беан/Трее то бар можемо заједнички назвати фином чоколадом.Нема сумње да су индустријски емулгатори и адитиви масти, осим какао путера, скоро невидљиви на листи састојака праве бутик чоколаде.

Прва књига је „Чоколадне библијске вештине“ из школе ФЕРРАНДИ у Паризу

Након читања ове књиге, добићете: 42 професионалне оперативне вештине.Чоколадни крем пуни, украси, бомбоне, торте, тањири, производи од леда, па чак и пића.70 рецепата на нивоу мајстора.

Друга је „Комплетна књига занатлијских финих чоколада“ од мајстора чоколаде Ли Јуксија, под надзором кулинарског директора Фуван Манора.Савршена интерпретација „Дрво до десерта“, дубинска анализа какаа.

Након читања ове књиге добићете: темперирање чоколаде, ганаш, калуповање, премазивање, пескарење, декорацију.Најновије и најмодерније вештине прављења чоколаде БонБон.Фина израда чоколаде од зрна пасуља (способност пуњења).

За више информација о машини за чоколаду контактирајте: сузи@лстцхоцолатемацхине.цом

вхатсапп:+8615528001618(сузи)